腸壁を削って美味い物を食す

潰瘍性大腸炎(軽症)持ちの筆者が、病状が悪化してでも食べたいと思う逸品(主に麺類)を思いつくままに紹介するブログです。基本的に週2回(日曜・水曜)の更新です。よろしくおねがいします。

430. 鮪塩(しびしお)@巌哲(早稲田):繊細な鮪出汁!鮪ソテーも絶品!

都内屈指の魚出汁の名店。

 

東京メトロ東西線早稲田駅からは徒歩10分。

都電の「早稲田駅」あるいは都バスの「早稲田」が近い。

色々と因縁もあり、早稲田という地に降りたつのは憚られるものがあったが、

美味しいラーメンのためならば、そんなの関係ない。

 

大阪の名店麺哲にて修行されたという店主が早稲田にオープンしたお店であり、魚出汁が魅力という前情報を仕入れたうえで訪問。

メニューとしては

・醤油

・鮪塩

・限定つけ麺(金・土のみ)

というシンプルな構成だったが、

今回はひとまず基本メニューのうちの1つである塩ラーメンを選択することに。

なお、「鮪塩」とかいて「しびしお」と読む。

試しにスマホで「しびしお」と打ってみたら、予測変換に「鯖塩」が出てきてしまった。

東京人にとっては馴染みがない鮪出汁であるが、関西ではマグロはわりとポピュラーなダシであるらしい。

 

肉塩(鮪塩の肉増し) 1250円

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見ての通り、透き通った黄金色のスープ。

スープ自体からは鮪の味はそこまで感じなかったが、

とにかくカドが立たない、柔らかな味わいの優しいスープ。

 

基本的には、魚(塩の場合は鮪)の出汁と鶏の出汁のダブルスープとのこと。

鶏は、丸鶏と鶏ガラで、滋賀県のブランド鶏「淡海地鶏」らしい。

鳥が主役のメニューもあったので、そちらもぜひ今度たべてみたい。

そして、その鶏スープに合わせる「鮪節」は京都から取り寄せられているとのこと。

関西のダシ文化のすごさを改めて感じた。

 

そこに合わせる自家製麺は、ツルツル感が特徴的で、ほどよい柔らかさで噛んだ時の食感も非常に良い細麺。

「麺固め等お断り」と店内に貼り紙があるように、きっと「固さ」までスープに合うよう計算されているのだろう。

雑誌の情報によると、モンゴル産の塩と天然かん水を使用し真空ミキサーで打って作っているらしく、通常麺がすぐに伸びてしまわないように使用するカリウムも使用しないというこだわりよう。

そのこだわりが、独特のなめらかさや食感に繋がっているのかと思うと、頭が下がる思いである。

 

乗っている肉は2種類。

厚切り薄切りがあり、厚切りがとにかく美味い。

肉の旨味、ジューシーさ、脂身と赤身のバランス、味付け、どれをとっても完璧。

レア気味のものもあったが、完全にレアというわけじゃなさそう。

いずれのチャーシューも、そのまま食べてもちろん美味しいのだが、

上に乗っている九条ネギとスープと麺と一緒に食べると、さらに美味しさを増す。

肉好きの方は、ぜひ肉増しにして一気にまとめて食べてもらうことをおススメする。

なお「つまみ盛り」もサイドメニューとしてあるので、そちらを注文してビールを一杯やるもの良いかもしれない。

 

そして、もうひとつのメインの具である鮪ソテーがホロホロで凄まじく美味い。

調理工程を見ていくと、ショーケースから出してきたマグロのブツに、塩とニンニクで下味をつけ、日本酒でフランペしたのちにダシと合わせている。

この工程を、盛り付ける直前に行っているんだから、美味しいに決まっている。

トッピングは作り置きしているという店が多い中、直前にここまでやってくれるというのは、食べる側からするとありがたくてしょうがない。

やはり、作り立ては美味しい。

 

ということで、東京では珍しい、繊細な鮪出汁を感じられる一杯であった。

 

なお、このお店、金曜日と土曜日には、特別営業ということで、オリジナル鮮魚ラーメンを出しており、凄まじい人気で大行列らしい。

しかも、真魚鰹とかアンコウとか滅多に食べることの無い様々な魚を提供している模様。

これはぜひ行かなくては!

 

ということで、ついに先日初めて限定を食すことができたので、

次回はその限定麺を紹介していきたいと思う。

乞うご期待!

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